Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného teplého pokrmu |
Praktické předvedení a ústní ověření |
b |
Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm |
Praktické předvedení |
c |
Popsat vhodná technologická zařízení pro daný účel |
Ústní ověření |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury |
Praktické předvedení |
b |
Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž |
Praktické předvedení |
c |
Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin |
Praktické předvedení |
d |
Vyhotovit doklad o převzetí zboží |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel |
Písemné ověření |
b |
Sestavit menu pro danou příležitost |
Písemné ověření |
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Příprava surovin pro výrobu jídel
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami |
Praktické předvedení |
b |
Použít odpovídající technologické vybavení |
Praktické předvedení |
c |
Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Provést předběžnou úpravu masa pro další zpracování dle zadaného pokrmu ( volba z druhů mas – jateční maso, drůbež, zvěřina) |
Praktické předvedení |
b |
Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu |
Praktické předvedení |
c |
Použít odpovídající technologické vybavení |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava teplých pokrmů podle receptur
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm |
Praktické předvedení |
b |
Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur |
Praktické předvedení |
c |
Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi |
Praktické předvedení |
d |
Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí |
Praktické předvedení |
e |
Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů |
Praktické předvedení |
f |
Uvést všechny alergeny (v souladu s předpisy) vyskytující se v připravených pokrmech |
Ústní ověření |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy |
Praktické předvedení |
b |
Použít odpovídající technologické vybavení |
Praktické předvedení |
c |
Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava moučníků
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy |
Praktické předvedení |
b |
Dodržet sortiment a množství surovin podle receptur |
Praktické předvedení |
c |
Připravit moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi |
Praktické předvedení |
d |
Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí |
Praktické předvedení |
e |
Použít odpovídající technologické vybavení |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Regenerace pokrmů
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad |
Praktické předvedení |
b |
Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu |
Praktické předvedení |
c |
Použít vhodnou technologii včetně zařízení (např. ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku) |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Ošetřovat a udržovat inventář |
Praktické předvedení |
b |
Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
2 |
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem |
Ústní ověření |
b |
Zhotovit doklady o příjmu a výdeji |
Praktické předvedení |
c |
Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu |
Praktické předvedení |
b |
Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením |
Praktické předvedení |
c |
Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Organizování práce v gastronomickém provozu
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Připravit pracoviště na provoz |
Praktické předvedení |
b |
Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu |
Praktické předvedení |
c |
Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram |
Praktické předvedení |
d |
Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení |
Způsob ověření |
a |
Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností |
Praktické předvedení |
b |
Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP |
Praktické předvedení a ústní ověření |
c |
Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád |
Praktické předvedení |
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|